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Los alimentos envasados actuales suelen aportar consigo una etiqueta donde se puede ver cuántas calorías (o concretamente kilocalorías) contienen por cada 100 g de producto, e incluso algunos aportan una conversión en formato «ración», donde indican cuántas calorías contiene el producto en el tamaño de ración adecuado para consumo, según el fabricante. Además de eso, las etiquetas comunes suelen aportar también información sobre la cantidad de macronutrientes, como es el caso de carbohidratos, proteínas y grasas, existiendo algunas más específicas con datos de micronutrientes.

Teóricamente, las calorías que se aprecian en el etiquetado de los productos equivaldrían a la energía que obtendría cualquier organismo humano promedio tras su consumo. Sin embargo, este conteo no es el ideal, ni suele coincidir siempre con la realidad.

En realidad, las calorías y datos de macronutrientes de las etiquetas de los alimentos provienen directamente de los fabricantes, y en EEUU son reguladas por la Food and Drugs Administration (FDA, el organismo que se ocupa de fármacos y alimentos en este país), y dicha agencia permite cierto margen de «equívoco» de hasta un 20%. En otras palabras, aunque en el etiquetado conste un valor determinado de calorías, dicho valor puede ser hasta un 20% mayor o menor en realidad, y en la mayoría de las ocasiones el valor suele ser mayor.

Mayor contenido calórico

De hecho, un estudio realizado en el año 2013 sobre la precisión de las etiquetas de los alimentos, en este caso centrado en bocadillos, descubrió que su contenido calórico promedio era más de un 4% superior a lo expuesto en su etiqueta, aunque en ese caso los investigadores sugirieron que dicho margen se debía a que estos alimentos contenían más carbohidratos de los enumerados en su etiquetado.

Por otro lado, los recuentos de las etiquetas también suelen ser inexactos por otras razones. De hecho, el mismo sistema de base para el conteo calórico data del siglo XIX, cuando el químico estadounidense Wilbur Olin Atwater empezó a calcular calorías haciendo una media por cada gramo de proteínas, grasas y carbohidratos de los alimentos. Sin embargo, hoy en día se sabe que los alimentos se digieren de diferentes formas, lo que también tiene un impacto significativo en el valor real calórico de los alimentos.

Por ejemplo, según una serie de estudios de Agricultural Research Services, las calorías de los frutos secos como almendras, nueces o pistachos en estado natural (no tostados ni fritos) suelen absorberse menos, dado que estos alimentos son más difíciles de digerir. Se calcula que, de media, el 30% de las calorías de este tipo de alimentos no llegan a absorberse en realidad.

Así mismo, algunos trabajos han sugerido que la temperatura de las comidas también importa, sobre todo en el caso de los carbohidratos: consumir pasta fría, en lugar de caliente, también puede limitar la absorción de sus calorías entre un 10% y un 30% dependiendo del individuo.

No todas son iguales

Finalmente, diversos estudios abogan por dejar de creer que «una caloría es una caloría», dado que todas las calorías no se absorben igual de rápido, ni de forma tan precisa: no es lo mismo consumir 100 kcal de un alimento ultraprocesado que 100 kcal de un alimento fresco, siendo las calorías del primero prácticamente absorbidas en su totalidad, dada la falta de fibra que caracteriza a los alimentos ultraprocesados.

Para lograr la erradicación de la obesidad, y las enfermedades que acompañan a esta epidemia mundial, contar calorías no lo es todo: hay que tener en cuenta multitud de factores, incluyendo la procedencia de las calorías, su cocinado, qué alimentos se combinan e incluso a qué hora del día se consumen. El etiquetado actual es obsoleto, pero por el momento será necesario continuar investigando al respecto.

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